現在のようなだしのはじまりは、室町時代であるといわれています。
舞台は、精進料理（※）が発達した京都でした。
北海道で採れる昆布が、日本海を渡ってだしのもととして京都へ運ばれて来たのが最初のようです。
（※精進料理では、だしや味付けにいたっても肉や魚を一切使いません。今現在の精進料理で使われているのも、主に昆布だしですね。）
さらに時代が進むと、江戸時代には大阪で主に取引されるようになり、次第に西日本全体に広がっていきました。
（つまり、関西を中心に普及していったのですね。）
江戸時代において、特に鰹節のだしは、京都や大阪の高級料亭で貴重なものとして珍重されていたようです。
そのような料亭での鰹節のだしとりは秘伝中の秘伝の作業であったといわれています。
普通の板前には決して触らせず、必ずその店の店主が削るといわれていたほどです！
このことからも、「だし」がいかに日本料理の根幹をなしてきたものであるか、
料理や店の格を決定づける大切なものであったかがわかります。
また、前述からもお察しいただけるように、この時代において鰹節や昆布は大変高級品であり、
一般の家庭では到底入手出来るものではなかったようです。
昆布や鰹節の旨味がたっぶり入った美味しいだしを手軽に存分に味わうことが出来る今の時代は、
本当に幸せだなぁと思います。
こんなだしの歴史をかみしめながら、改めて「だし」を味わってみてはいかがで
しょうか。
